อาหารโมเลกุล

• Zoom

Sep 09 2013 0 Comments

อาหารโมเลกุล

ย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีก่อน เริ่มมีเชฟจากร้านอาหารหรูในนิวยอร์ก และเมืองดังในต่างประเทศหลายแห่งเช่น ลอนดอน และในยุโรปบางแห่ง ได้คิดค้นวิธีการปรุงอาหารแบบใหม่ขึ้น โดยที่หน้าตาและรสชาติเป็นอาหารฝรั่งเศส เป็นเวสเทิร์น หรือเป็นญี่ปุ่น แต่มองดูหลุดโลกออกเป็นวิทยาศาสตร์ ด้วยวิธีการจัดจานแบบแปลกตากว่าที่เคยเห็น และบ้างมีวิธีกินที่ไม่ธรรมดา จากเมนูอาหารฝรั่งในต่างประเทศที่ตั้งชื่อไว้เก๋ไก๋ว่า Molecular Gastronomy

และคนที่ชอบติดตามการเคลื่อนไหวในวงการอาหาร ก็คงเคยได้ยินและคุ้นเคยกับคำว่า Molecular Gastronomy ในภาษาไทยเราเรียกกันว่า อาหารโมเลกุล เป็นอาหารหน้าตาแปลกๆ เวลาดูเชพทำก็จะมีเครื่องไม้เครื่องมือเหมือนกับการอยู่ในห้องทดลองวิทยาศาสตร์ก็ไม่ปาน ส่วนผสมก็จะมีชื่อวิทยาศาสตร์อย่าง ไนโตรเจนเหลว เลซิติน ซึ่งฟังแล้วก็ไม่นึกว่ากำลังทำอาหารอยู่ แต่เป็นอาหารที่กินได้จริงๆ

ยกตัวอย่างเช่น ไอศกรีมที่ทำโดยใช้ไนโตรเจนเหลว เนื้อสัตว์ทีื่ทำให้สุกด้วยความร้อนต่ำๆ หรือเจลรูปแบบเม็ดที่ทำจากน้ำผลไม้เมื่อรับประทานก็แทบจะละลายในปากได้เลย หรืออาหารจานเส้นที่ทำจากเนื้อสัตว์โดยไม่มีส่วนผสมของแป้งใดๆ…. แม้ว่าหลายคนจะสงสัยว่าอาหารพวกนี้กินได้หรือไม่ แม้ว่ากรรมวิธีในการทำและปรุงนั้น เหมือนจะเป็นแนวการทดลองวิทยาศาสตร์ไปบ้าง แต่หลายอย่างที่เห็นก็เป็นสิ่งที่ถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรมทั่วไปอยู่แล้ว

ส่วนผสมอาหารโมเลกุล

ในส่วนผสมของอาหารโมเลกุล หรือ Molecular Gastronomy นั้น นิยมนำ ไนโตรเจนเหลว และเลซิติน มาเป็นส่วนผสมในการทำอาหาร ตัวอย่างเช่น ไอศกรีมที่เหมือนผลิกน้ำแข็งเล็กๆ บนหน้าผลไม้ที่ดูเหมือนเกล็ดหิมะ หรือที่ดูเหมือนลาวากำลังไหลอยู่บนยอดเขา ก็จะใช้…

ไนโตรเจนเหลว เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร วิธีการทำก็คือ ใช้ไนโตรเจนเหลวที่มีคุณสมบัติเป็นสารที่มีอุณหภูมิต่ำมากถึงเกือบ -200 องศาเซลเซียส พ่นลงบนไอศกรีมมิกซ์ ไอศกรีมจึงแข็งตัวทันทีเมื่อสัมผัสกับไนโตรเจนเหลว เมื่อทิ้งไว้ซักพักให้ไนโตรเจนเหลวระเหยออกไปหมดก็จะได้ไอศกรีมที่มีผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กๆ จำนวนมากเกาะอยู่บนผิวไอศกรีม ในกระบวนการทำแบบนี้ ในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งบางชนิดก็ใช้วิธีที่ว่านี้ โดยการนำชิ้นอาหารจุ่มลงไปในภาชนะที่บรรจุไนโตรเจนเหลวที่ว่านี้ ก็จะทำให้อาหารแช่แข็งมีสีและเนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับของสดเมื่อนำมาละลายน้ำแข็งแล้ว

เลซิติน เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มักจะเป็นส่วนผสมที่เชพใช้ในการตีซอสและโฟมให้เนียนและขึ้นฟู โดยเลซิตินเป็นไขมันชนิดหนึ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติในถั่วเหลืองและไข่แดง มีหน้าที่รวมกับน้ำและน้ำมันให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน และยังสามารถกักเก็บฟองอาการเล็กๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการตีผสมเอาไว้ได้ด้วย เช่น การทำมายองเนสที่ต้องใช้น้ำมัน น้ำส้มสายชู ไข่แดง ที่ต้องตีรวมกันให้เป็นเนื้อครีม การทำเนื้อครีมแบบนี้ได้เพราะเลซิตินในไข่แดงนี่เองที่เป็นตัวช่วยจับส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเรียก น้ำ และน้ำมันที่ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันนี้ว่า Emulsion และเรียกสารที่ทำหน้าที่รวมน้ำกับน้ำมันให้เป็นเนื้อเดียวกันนี้ว่า Emulsifier

และสำหรับอาหารที่คุ้นเคยก็เป็นพวก ครีมสลัด ซอส ซุปครีม เนย มาร์การีน ช๊อกโกแลต ซึ่งการผลิตในระดับอุตสาหกรรมมักจะเติมสาร Emulsifier ลงไป และเลซิตินก็เป็นหนึ่งในสารจำพวก Emulsifier ไม่กี่อย่างที่ได้จากธรรมชาติ ไม่ใช่ได้จากการสังเคราะห์เคมี มีความปลอดภัยและนิยมใช้ในการทำอาหารหลายชนิด จึงสามารถพบได้บ่อยๆ ทั่วไปบนส่วนผสมของอาหารบางชนิดที่ระบุลงในฉลากข้างบรรจุภัณฑ์

อาหารเจล

เทคนิคอีกอย่างหนึ่งในรายการ อาหารโมเลกุล นั่นคือการทำเม็ดเจลที่มีขนาดเล็กๆ คล้าย ไข่ปลา ไข่มุก โดยผิวนอกเป็นเจลหุ้มของเหลวต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือของเหลวที่สามารถรับประทานได้อื่นๆ เอาไว้ข้างใน เมื่อกินเจลโมเลกุลนี้เข้าไปก็จะละลายหรือแตกออกทำให้ของเหลวที่ถูกหุ้มไว้ออกมาเข้าปาก เรียกเทคนิคนี้ว่า Spherification ซึ่งส่วนผสมสำคัญมี 2 ตัวคือ โซเดียมอัลจิเนต และ แคลเซียม ที่ต้องมาคู่กัน

โซเดียมอัลจิเนต เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำให้เกิดลักษณะข้นหนืดและเป็นเจล จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับส่วนผสมอาหารที่รู้จักกันดีในคือ ผงวุ้น เจลาติน และเพกติน โดยผงวุ้นได้จากการสกัดสาหร่าย เจลาตินได้จากการเคี่ยวกระดูกสัตว์ เพกตินได้จากการสกัดเปลือกผลไม้และกากที่เหลือจากการคั้นน้ำ ลักษณะพิเศษของโซเดียมอัลจิเนตคือ ถ้านำไปละลายน้ำจะมีลักษณะเหนียวข้น แต่จะกลายเป็นเจลได้ก็เมื่อมีแคลเซียมอยู่ด้วยโดยไม่ต้องนำไปต้นให้เดือดเหมือนผงวุ้น ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้โซเดียมอัลจิเนตเพื่อเพิ่มความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารประเภท ซอส น้ำเชื่อม ไอศกรีม นมหลายชนิด

แคลเซียม ส่วนใหญ่ที่นำมาใช้ควบคู่กับ โซเดียมอัลจิเนต ก็ได้จากธรรมชาติอยู่แล้ว เช่น นม ชีส เต้าหู้ หรืออาจจะมาจากสารบางอย่างที่มีแคลเซียมเป็นองค์ประกอบ เช่น แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งในอุตสาหกรรมผักและผลไม้แปรรูปใช้แช่ผักและผลไม้ให้กรอบไม่เละ หรือได้จากแคลเซียมไฮดรอกไซด์ หรือที่รู้จักกันในชื่อ น้ำปูนใส

Spherification

วิธีการ Spherification ทำได้ 2 แบบคือ แบบปกติ โดยนำผงโซเดียมอัลจิเนตละลายลงในอาหารที่เป็นของเหลว แล้วค่อยๆ นำอาหารเหลวเหล่านั้นหยดด้วยเข็มฉีดยาหรือหลอดหยดลงไปในภาชนะที่ใส่น้ำที่มีแคลเซียมละลายอยู่ เมื่อโซเดียมอัลจิเนตสัมผัสกับแคลเซียมแล้วก็จะค่อยๆ กลายเป็นเจลจากผิวด้านนอกห่อหุ้มเข้าไป ทีนี้ถ้าเราช้อนขึ้นมาล้างน้ำให้แคลเซียมออกไปหมดก็จะกลายเป็นเม็ดเจลที่มีของเหลวอยู่ข้างใน หรือถ้าทิ้งไว้นานกว่านั้นก็จะกลายเป็นเจลเม็ดกลมเหมือนไข่มุก

ถ้าทำกลับกับวิธีด้านบน กันคือนำแคลเซียมละลายลงในอาหาร แล้วนำไปหยดลงในน้ำที่มีโซเดียมอัลจิเนตละลายอยู่ ซึ่งเรียกวิธีนี้ว่า Reverse Spherification ก็จะได้เจลชิ้นบางๆ หุ้มอาหารที่เป็นของเหลวเอาไว้ข้างใน เวลากินก็จะแตกและปล่อยอาหารที่อยู่ข้างในออกมาในปาก เราจะได้กินคาเวียร์ที่ไม่ใช่คาเวียร์ ไข่ปลาที่ไม่ใช่ไข่ปลา ไข่กุ้งที่ไม่ใช่ไข่กุ้ง แต่เป็นรสชาติที่เชฟสร้างสรรค์ขึ้นมาแทน

ส่วนผสมที่มักนิยมนำมาใช้ผสมอีกชนิดหนึ่งคือ Transglutaminase หรือ ทรานส์กลูตามิเนส เป็นเอนไซม์ชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ และเป็นสาเหตุที่ทำให้เราสามารถนำเนื้อสัตว์มานวดกับน้ำและเกลือจนกลายเป็นลูกชิ้นได้ ในอุตสาหกรรมอาหารใช้ Transglutaminase ในการผลิตเนื้อสัตว์ขึ้นรูปต่างๆ เช่น Beef Patties สเต็กจากเนื้อบด ปูอัด

แต่ Transglutaminase ที่ใช้ในอุตสาหกรรมถูกผลิตขึ้นจากแบคทีเรีย และไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์ แต่ก็มีความปลอดภัยและได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ในปริมาณตามที่กฏหมายกำหนดเอาไว้ จึงถูกนำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์สำหรับทำไส้กรอกที่ไม่มีเปลือกหุ้ม เส้นพาสต้าจากเนื้อสัตว์ และใช้เป็นเหมือนกาวที่ช่วยยึดเนื้อสัตว์ให้ติดกันเป็นก้อน

เห็นได้ว่า อาหารโมเลกุล ไม่ได้เป็นอะไรที่ใหม่แต่ด้วยความคุ้นชินกับอาหารที่มาจากอุตสาหกรรม จึงแทบจะไม่รู้เลยว่าเราแทบจะรับประทานอาหารโมเลกุล อยู่ทุกวัน แต่ในร้านอาหารดังๆ เสน่ห์ของอาหารเหล่านี้อยู่ที่ความสามารถและความคิดของเชฟผู้สร้างสรรค์ผลงานแต่ละคน ว่าจะมีความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการทำอาหาร บวกกับศิลปะในการปรุงได้ดีแค่ไหน เพื่อที่จะได้อาหารที่มีรูปลักษณ์แปลกตาน่าสนใจ และตื่นเต้นเมื่อได้ลิ้มรสชาติ

อ้างอิง อาหารโมเลกุล Molecular Gastronomy in Food Facts : Gourmet & Cuisine – September 2013 P.116